no eixo chiado - avenida da liberdade...

... há várias casas para visitar.

a cozinha de todos os dias

A vida é dinâmica e feita de constantes desafios, os tempos são de mudança. Regressei à casa que me lançou no universo gastronómico. Actualmente, sou chef executivo dos restaurantes Guilty by Olivier e Olivier Avenida. O mote, esse, é sempre o mesmo: inovação, qualidade, sofisticação, filosofia «foodie». Fazer de Lisboa uma cidade do mundo, trazer para Lisboa as grandes tendências da actualidade. Fazer de cada restaurante a casa onde se é mais bem recebido, onde se encontra aquilo que se procura. Continue a visitar-me, ou no blogue, ou numa das minhas cozinhas. Encontrará sempre o melhor de mim.

ser cozinheiro...

... significa muitas coisas diferentes. Para mim significa principalmente recuperar memórias: da casa dos meus avós, que promoviam infindáveis e substanciais refeições em família; das idas à praça, que adorava desde pequeno, e da cozinha dos meus pais, sempre uma azáfama fervilhante de odores e movimento, onde se reuniam, frequentemente várias vezes por semana, a família e muitos amigos; dos jantares que comecei a preparar para os amigos no tempo da faculdade, mais «restritivos», onde desenvolvi a capacidade de improviso e a imaginação; de todas as viagens que fiz. Em cada receita há uma memória. Não espero que quem as prove o sinta - espero apenas que as minhas receitas deixem boas recordações.

rascunho biográfico

Nasci em Lisboa, em 1976. Sou chef de cozinha, mas o meu percurso de vida não faria adivinhar esta profissão. Estudei nos Estados Unidos, interessei-me pela arquitectura e decidi licenciar-me nesta área. No último ano da universidade, movido pela vontade de explorar a gastronomia, abandonei a arquitectura e embarquei nos cruzeiros de luxo das Caraíbas, onde aprendi os ofícios e segredos da restauração e alta cozinha. No ritmo alucinante dos navios descobri uma vocação: cozinhar. Regressei a terra firme e trabalhei em Lisboa e Londres, nos restaurantes Amo-te Chiado, Olivier Café e Tugga. Simultaneamente, consolidei a experiência em catering, confeccionando regularmente jantares privados, cocktails e serviço de finger food para diversos eventos. Em 2004, integrei o projecto go natural, onde fui chef executivo até 2010. Actualmente, sou chef executivo dos restaurantes Guilty by Olivier e Olivier Avenida, e mantenho (quando o escasso tempo permite) actividade freelance.

a minha cozinha

A maior fonte de inspiração para a minha cozinha é, sem dúvida, a cozinha tradicional portuguesa, sobretudo das regiões do Alentejo e Ribatejo, cujos sabores são para mim uma memória de toda a vida. Para além disso, pratico uma cozinha de tipo mediterrânico, fortemente influenciada pelas tradições e pelos ingredientes de todos os países que este termo engloba: Espanha, Itália, Grécia... A gastronomia francesa é incontornável, evidentemente, enquanto origem de algumas das mais importantes tendências culinárias da actualidade. Os países asiáticos - sobretudo a Tailândia, a Índia e o Japão - representam um universo de possibilidades com que me interessa experimentar e testar novos ingredientes e modos de confecção. Aquilo que me agrada, acima de tudo, é conjugar referências díspares e tradições aparentemente afastadas, aliar técnicas, ingredientes, ideias e imagens, esticar a corda das fronteiras entre vários tipos de cozinha e demonstrar que esses limites são na verdade fictícios. Cozinho para proporcionar a quem come um momento de prazer, quer para o paladar, quer para os olhos. Definir um estilo para o tipo de cozinha que pratico não é exercício fácil. Cozinhar é sobretudo um acto de partilha, algo que se faz para os outros. Eu cozinho para as pessoas - não para o meu umbigo - e é nisto que acredito. É por isso que relativizo modas e tendências - há que prestar atenção e experimentar, claro, mas sem perder a identidade, a essência do ofício que se pratica.

projectos 2004 - 2010

- chef executivo go natural

Em 2004, ano da sua inauguração, integrei o projecto da cadeia de restaurantes go natural. Fui chef executivo da empresa até 2010, concebendo a generalidade das receitas (ao ritmo de cinquenta novos pratos por ano), formando as equipas de cozinha e fazendo as auditorias de qualidade em cada restaurante. Desta colaboração resultou, entre muitas outras coisas, um livro.

- venha jantar a casa do chef

A minha casa é provavelmente o lugar onde melhor pode ficar a conhecer o meu ofício. Convido-o a vir jantar a minha casa, onde confeccionarei um jantar à minha medida ou à medida daquilo que você pretender. De duas a dez pessoas, com ou sem dj, um menu de degustação, um jantar para amigos ou simplesmente uma experiência diferente, onde garanto que apenas lhe ofereço o melhor que sei fazer: cozinhar e criar o ambiente onde você quer estar. Desloque-se ao Chiado, a uma casa pombalina no coração da Lisboa antiga, e usufrua de um ambiente intimista criado especialmente para si. Abro as portas da minha casa para o receber, ponho a minha cozinha a funcionar para si e garanto-lhe que dificilmente se vai esquecer.

- o chef cozinha em sua casa

Oferecer jantares (ou almoços) em casa – para os amigos, para os namorados ou para a família – é uma das melhores ocasiões para conversar, para reunir aqueles que já não vemos há muito tempo, para confraternizar e para celebrar datas especiais ou apenas a vontade de estar com as pessoas. Nem sempre há tempo ou disponibilidade, contudo, para se preparar e confeccionar tudo o que se deseja. Sempre que desejar abrir as portas de sua casa, contacte-me e abra as portas da sua cozinha: eu confecciono a refeição que você desejar. Seja um jantar formal, uma festa de aniversário, uma reunião de amigos ou um jantar a dois; seja um grupo pequeno ou grande; seja o orçamento confortável ou apertado; seja a sua cozinha grande ou pequena; enfim – seja qual for a circunstância, eu apresento uma proposta especialmente idealizada para si.

- o chef dá aulas de cozinha

Cozinhar não precisa de ser um bicho-de-sete-cabeças e não tem de ser uma actividade solitária. Se pretende aprender a cozinhar ou aperfeiçoar as suas capacidades culinárias, junte um grupo de amigos e escolha um tema. Então, eu idealizo uma ou várias sessões à sua medida e concretizo a sua ideia. Workshops temáticos: sopas / entradas e petiscos / carne / peixe /massas / arrozes e risottos / sobremesas. | Sessões de cozinha do mundo: mediterrânica / italiana / portuguesa / francesa / oriental. | Workshops personalizados, que procuram corresponder a ideias mais excêntricas ou a necessidades práticas: aulas de cozinha para solteiros / cozinha saudável / confeccionar um menu completo para receber os amigos / preparar um jantar romântico / ... Isto são apenas exemplos de tudo o que é possível fazer e aprender a fazer. Se preferir um método mais informal e personalizado, estou pronto para o desafio. Quer confeccionar um jantar, mas tem dúvidas quanto aos pratos que deve escolher, ou não sabe bem como se cozinha aquilo que pretende fazer? Eu passo por sua casa e explico, passo a passo, como tudo deve ser feito para que o seu jantar seja um sucesso.

- o chef cozinha em eventos

Este serviço destina-se a eventos formais e informais, adaptando-se a ideias, necessidades e objectivos específicos: reuniões de empresas | inaugurações de exposições | lançamentos de livros | recepções. Apresente-me o seu projecto ou evento - eu apresento-lhe uma maneira surpreendente de receber os seus convidados.

- o chef renova a carta dos restaurantes

Para quem está prestes a abrir um restaurante, para quem acabou de o fazer e para quem quer mudar o conceito do seu restaurante, decidi prestar um serviço personalizado: renovar o menu. Este serviço inclui a elaboração completa ou parcial de um novo menu.

Visão Gourmet 2009



Texto de Sara Belo Luís
Fotografia de Marcos Borga

Revista «Pública», 2008







Entrevista de João Bonifácio
Fotografias de Rui Gaudêncio